Mousse poire

Entrée pour 16 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois
Article Unité Appareil Garniture sirop à 30 Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 1.000 1.000
ECONOMAT
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 14.000 14.000
Poires au sirop 302217 boite 4/4 0.300 0.300
Pulpe de poires l 0.800 0.800
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.100
CAVE
Sirop à 30° l 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

Préparer la garniture

Tailler les poires en macédoine,

macérer avec un peu d'alcool de poire

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2

Réaliser la mousse

Coller la purée de poire :

hydrater la gélatine, fondre dans un peu de jus de poire ou sirop, 

ajouter petit à petit la pulpe de poire en mélangeant au fouet, 

monter la crème fouettée, 

incorporer la crème fouettée,

Montage en cercle :

fond de génoise ou biscuit punchée avec sirop ou jus de poire parfumé à l'alcool de poire,

1/2 de la mousse de poire,

macédoine de poire  au milieu,

reste de mousse de poire,

 

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3

Décor

décor poire émincée, lustrer au nappage

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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