Rillettes aux deux saumons sauce paprika

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Base Garniture Sauce fumet Finition Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.350 0.350
Saumon frais entier kg 0.500 0.500
Saumon fumé non tranché kg 0.300 0.300
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.200 0.050 0.250
Crème double( épaisse)217051 l 0.300 0.300
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.050 0.050
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Ciboulette Botte 1.000 1.000
Cresson Botte 0.500 0.500 1.000
Echalotes kg 0.030 0.050 0.080
oignon kg 0.080 0.080
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.025 0.025
Noilly prat L 0.100 0.100
BOUCHERIE
PAL kg 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

Base

habiller le saumon, fileter.

suer l'échalote,ajouter le saumon, cuire 3 mn.

passer au cutter les deux saumons.

ajouter un jaune et un entier.

puis 0,150 de beurre en pommade.

assaisonner, ajouter un filet de cognac.

monter avec 1/3 l. de crème fleurette fouettée léger.

incorporer ciboulette hachée, et le cognac.

former 50 quenelles, les réserver au frais.

Fumet

réaliser un fumet.

Sauce

réduire 1/2 l. de fumet

au 2/3 crémer

cuire à la nappe, ajouter paprika.

assaisonner, passer au chinois.

Dressage

napper l'assiette.

disposer les 5 quenelles

au centre un bouquet de cresson.

pluches de cerfeuil sur les quenelles.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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