Poulet sauté Marengo

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Garnit. aromati Garniture marengo Finition Total
VOLAILLE
Poulet jaune fermier label de 1,4 kg kg 2.400 2.400
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.100 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Champignons de paris kg 0.300 0.300
oignon kg 0.200 0.200
Persil plat botte 0.050 0.050
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.100 0.100
Fond de veau brun lié 461574 l 1.250 1.250
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
pain de mie 24 tanches 631291 Tranche 0.500 0.500
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Base

.1

 habiller la volaille,désosser à cru. 1899-12-30 00:30:00

Garniture aromatique

.2

 éplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

.3

 tailler en mirepoix 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

.4

 marquer en cuisson un ragoût à brun 1899-12-30 00:15:00

.5

 cuire

.6

 décanter terminer la sauce 1899-12-30 00:30:00

Garniture Marengo

.7

 petits oignons glacés

.8

 champignons escalopés et sautés 1899-12-30 00:15:00

.9

 croûtons en coeur sautés (pointe trempée dans le persil haché) 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons