Flan de saumon fumé aux pleurotes et gambas

Entrée pour 50 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Base Appareil Sauce fumet de gambas Finition Total
POISSONNERIE
Gambas (kg) kg 50.000 50.000 100.000
Saumon fumé non tranché kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.150 0.150 0.300
Crème double( épaisse)217051 l 3.000 3.000
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 2.000 2.000
Oeufs (entiers) Pièce 15.000 15.000
Oeufs (jaunes) Pièce 9.000 9.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Ciboulette Botte 1.000 1.000
Echalotes kg 0.300 0.300
Laitue Pièce 6.000 6.000
Pleurotes kg 1.500 1.500 3.000
ECONOMAT
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

tailler le saumon en lanières.

escaloper les pleurotes, sauter, réserver la moitié.

Fumet

décortiquer les gambas.

marquer un fumet avec les carapaces.

chinoiser,réduire à glace.

Appareil

réaliser l'appareil, incorporer le saumon fumé, les pleurotes

ajouter ciboulette hachée

Cuisson

chemiser des ramequins au beurre pommade.

les remplir, cuire au bain-marie ou four traditionnel.

Sauce

tailler en lanières la laitue.

étuver au beurre.

mouiller à la crème.

assaisonner, cuire.

ajouter les pleurotes, mixer légèrement.

rectifier l'assaisonnement.

Dressage

napper sauce l'assiette.

démouler ramequin.

décorer avec gambas.

envoyer chaud.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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