Quenelles de saumon à l'étuvée de céleri

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Farce mousseline Sauce Garniture pâte à chou Total
POISSONNERIE
Gambas (kg) kg 1.000 1.000 2.000
Saumon frais entier kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.060 0.060 0.050 0.220
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.700 0.500 0.100 1.300
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Céleri rave kg 1.000 1.000
Echalotes kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Eau l 1.000 1.000
Fumet de poisson 461632 l 0.500 0.500
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 0.025
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

Base

.1

 lever les filets de saumon. 1899-12-30 00:10:00

.2

 réaliser une farce mousseline 1899-12-30 00:10:00

Pâte à choux

réaliser une pâte à chou.

refroidir, incorporer à la farce mousseline.

Cuisson

.3

 cuire les quenelles 1899-12-30 00:20:00

Décor

.4

 retirer le coffre des gambas 1899-12-30 00:10:00

.5

 réserver pour la sauce. 1899-12-30 00:10:00

.6

 sauter les gambas au beurre. 1899-12-30 00:05:00

Garniture

tailler le céleri en fine julienne, étuver.

Sauce

sauter les coffres et parures de gambas, mouiller vin blanc et fumet, cuire 20 mn

fouler au chinois, ajouter la crème, réduire , vérifier l'assaisonnement.

Dressage

.9

 quenelle en plat sabot sur lit de julienne de céleri 1899-12-30 00:05:00

napper de sauce.

gonfler au four.

décorer de gambas.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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