Crème Agnès Sorel

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Liés
Article Unité Base Finition Garniture autre Total
CHARCUTERIE
Langue écarlate kg 0.100 0.100
VOLAILLE
Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.150 0.030 0.060 0.240
Crème double( épaisse)217051 l 0.250 0.250
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.120 0.200 0.320
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0.002 0.002
Fond blanc de volaille 859074 l 2.500 2.500
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.110 0.110
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

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1-a

réaliser les préparations préliminaires des légumes 

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3

Suer les légumes émincés, ajouter la farine, cuire 2 minutes puis mouiller au fond blanc de volaille

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4

 Cuire

5

Passer au moulin à légumes, puis au chinois

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Finition

6

Crémer, rectifier l'assaisonnement, mettre au bain-marie et tamponner de beurre

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Garniture

7

Champignons en julienne puis étuvés

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8

Langue écarlate en julienne

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12

Dressage

en soupiere 

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10

Potage en soupière chaude, garniture dans le potage au dernier moment

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2

détailler les légumes 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tailler en julienne, en paysanne
Étuver des légumes, tomates concassées
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié

     

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