Feuillantine caramel aux fruits frais

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Base glace coulis Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.200 0.200
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.250
Lait249447 l 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 12.000 12.000
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0.500 0.500
Menthe fraîche Botte 0.250 0.250
Oranges (kg) kg 0.250 0.250
Pamplemousses pièce 0.250 0.250
Raisins blancs kg 0.150 0.150
Raisins noirs kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Amandes hachées 179770 kg 0.400 0.400
Caramel liquide l 0.075 0.075
Cerises amarèna Pièce 0.200 0.200
Jus d'oranges l 0.200 0.200
Pulpe de framboises l 0.250 0.250
sucre glace 822831 kg 0.400 0.050 0.450
Sucre semoule 302223 kg 0.150 0.100 0.250
CAVE
Grand-marnier cordon jaune L 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

mélanger ingrédients ( beurre pommade )

coucher sur plaque beurrée

cuisson 5 mn. à 180°.

Glace

réaliser une crème anglaise

parfumer au caramel

foisonner

Coulis

porter à ébullition 3 mn. la pulpe et le sucre.

mixer, chinoiser, refroidir.

Décor

lever les suprêmes d'agrumes

tailler en morceaux l'ananas.

disposer boule de glace entre les feuillantines ( 2 étages )

coulis, fruits autour

agrémenter de chantilly

feuille de menthe.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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