Pot au feu de canard aux senteurs de romarin

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard
Article Unité Base fonds de canard Garniture Finition Farce Total
VOLAILLE
Carcasse de canard kg 2.000 2.000
Escalopes de dindes svro kg 0.300 0.300
Magrets de canard kg 4.000 4.000
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.150 0.150
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Carottes fanes kg 0.050 0.400 0.450
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Choux blanc kg 0.400 0.400
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Courgettes kg 0.400 0.400
Navets fanes kg 0.400 0.400
oignon kg 0.050 0.050
Poireaux kg 0.400 0.400
Poivrons verts kg 0.100 0.100
Pomme de terre Charlotte kg 0.400 0.400
Romarin botte 0.250 0.250
ECONOMAT
Mignonnette kg 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.010 0.010 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

Base

parer, dégraisser les magrets.

quadriller la peau.

Garniture

tailler la garniture en grosse jardinière.

cuire à l'anglaise.

blanchir feuilles de chou

Farce

réaliser une farce fine

tailler en brunoise carotte, poivron

étuver

farcir les feuilles de chou

cuire au four vapeur

Fond

réaliser un fonds blanc de canard.

Cuisson

cuire les magrets dans le fond parfumé au romarin

compter 10 mn. départ à chaud pour un magret de 300 grammes.

Finition

réchauffer les légumes dans le fond.

escaloper les magrets.

Dressage

à l'assiette.

tranches de magret en éventail.

légumes en éventail au-dessus.

branche de romarin.

jus de canard chinoisé.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons