Brochette de fruits frais à la citronnelle, caramel mangue et fruits de la passion

Entrée pour 12 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Assiettes composées
Article Unité Base fruits Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.070 0.070
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 2.000 2.000
Mangue kg 4.000 4.000
Poires kg 1.000 1.000
Pommes golden (kg) kg 5.000 5.000
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0.015 0.015
Noix de coco râpée301065 kg 0.010 0.010
Pulpe de mangues kg 0.200 0.200
Pulpe fruits de la passion L 0.100 0.100
Sucre roux Kg 0.050 0.050
Sucre semoule 302223 kg 0.400 0.400
PRODUITS EXOTIQUES
Bâtonnet de citronnelle kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

fondre 300 gr. de couverture ivoire.

mélanger avec 240 gr. de pâtissière tiède.

mixer, refroidir.

incorporer 600 gr. de crème fouettée.

dresser aussitôt.

Base

tailler le bâtonnets de citronnelle en fines rondelles, et cuire ces rondelles quelques minutes dans un sirop à 30° B

Sécher ces rondelles pendant 2 heures dans un four à 80°

Brochettes

tailler les fruits en cubes , les embrocher

mélanger 50 g de cassonade + 25 g de citronnelle + 15 g de poudre d'amande

"paner" les brochettes dans ce mélange

gratiner à la salamandre

Sauce

caraméliser 120 g de sucre, décuire à la purée de mangue, et purée de jus de la passion, ajouter la crème et refroidir

Décor

réaliser un caramel. Sur Silpat, dans gouttière, déposer le caramel à la fourchette (réaliser une tuile en caramel)

Dressage

brochette de fruit au centre de l'assiette, sauce autour et tuile en décor
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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