Crêpes à la mousseline de saumon fumé

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Base Appareil Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.400 0.100 0.500
Lait249447 l 0.300 0.300
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.250 0.250 0.500
Courgettes kg 0.050 0.050
Tomates garniture kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 2.000 2.000
Gelée claire l 0.100 0.100
Ketchup (flacon) Pm 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

Base

réaliser un appareil à crêpes.

les cuire très fines.

Décor

tailler des losanges de saumon.

détailler des losanges en peau de courgettes.

cuire à l'anglaise.

Appareil

mixer le saumon restant.

incorporer la gelée claire chauffée à 30° et la gélatine fondue

passer au tamis

incorporer 400 gr. de crème fouettée à la ciboulette.

garnir les crêpes avec cet appareil, passer au froid.

Sauce

mélanger crème non montée avec le ketchup, assaisonner

Dressage

à l'assiette

crêpe, losanges de saumon et courgettes alternés

fleur de tomate

pluche de cerfeuil.

sauce à part ou en décoration.

Remarques

la mousseline peut se confectionner avec tout autre poisson fumé.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons