Gratin de mangues au sabayon d'agrumes et noix de coco

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Base biscuit coco sabayon sirop Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Oeufs (entiers) Pièce 8.000 8.000
Oeufs (jaunes) Pièce 10.000 10.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.500 0.500
Mangue kg 1.500 1.500
Menthe fraîche Botte 0.500 0.500
Oranges (kg) kg 1.000 1.000
Pamplemousses pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0.100 0.100
Eau l 1.000 1.000
Noix de coco râpée301065 kg 0.120 0.120
sucre glace 822831 kg 0.080 0.080
Sucre semoule 302223 kg 0.300 0.300 0.600
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Base

éplucher, tailler les mangues en lamelles.

pocher dans un sirop léger, égoutter.

colorer au four ou à la salamandre avec du sucre.

Biscuit

blanchir le sucre et les oeufs, + poudre d'amandes.

monter au fouet au bain-marie ( façon génoise )

incorporer délicatement farine, coco râpée et beurre fondu.

cuire sur plaque

détailler à l'emporte pièce 10 tranches de biscuit.

Sabayon

blanchir jaunes et sucre

ajouter jus d'agrumes ( 600 gr. environ )

monter le mélange au bain-marie.

Montage

à l'assiette

biscuit, tranches de mangues dessus.

napper, saupoudrer de sucre glace et caraméliser à la salamandre.

décorer de feuilles de menthe.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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