Tournedos de saumon

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Base Garniture Sauce Finition Appareil Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.500 0.500
Filet de merlan kg 0.250 0.250
Langoustines fraîches (80 g) kg 20.000 20.000
Saumon frais entier kg 2.000 2.000
Soles filets (0,5 kg) kg 1.250 1.250
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.150 0.150
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.150 0.125 0.525
Oeufs (blancs) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.500 0.500 1.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.050 0.050
Courgettes kg 0.500 0.500
Echalotes kg 0.100 0.100
oignon kg 0.050 0.050
Poivrons rouges kg 0.100 0.100
Poivrons verts kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Poivre blanc kg 0.002 0.001 0.003
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.010 0.005 0.015
vin blanc 252815 l 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Base

habiller, lever les filets de saumon.

tailler 20 tranches.

envelopper de basilic.

habiller, lever les filets de sole.

barder les tournedos de saumon avec un filet de sole.

ficeler, réserver au frais.

Garniture

tailler les poivrons en brunoise.

cuire à la vapeur

tailler les courgettes en biseau, évider, cuire à l'anglaise.

farcir à la mousse de poisson.

cuire à la vapeur.

Farce

mixer la chair de poisson

incorporer 300 gr. de crème.

Sauce

marquer un fumet.

suer l'échalote ciselée, déglacer au vin blanc.

mouiller au fumet, réduire.

ajouter 0,25 de crème, réduire.

incorporer 0,15 de crème fouettée

ajouter basilic hachée

Cuisson

sauter les tournedos

sauter les langoustines, incorporer la brunoise de poivron.

Présentation

à l'assiette

napper le centre

disposer un tournedos, les courgettes et les langoustines.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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