Filet de cabillaud sur tian de légumes, son jus à l'estragon,spaghettis de courgettes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Cabillaud
Article Unité Base tian Garniture Fumet Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.500 0.500
Filet de cabillaud kg 1.750 1.750
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.200 0.125 0.100 0.465
Crème double( épaisse)217051 l 0.150 0.150
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.250 0.050 0.300
Céleri branche kg 0.200 0.200
Courgettes kg 1.500 1.500
Echalotes kg 0.050 0.050
Estragon Botte 0.150 0.100 0.250
Fenouil kg 0.150 0.150
oignon kg 0.300 0.300
Persil plat botte 0.000
Poireaux kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Fécule de pomme de terre kg 0.015 0.015
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

.1

 détailler les filets en portions 1899-12-30 00:30:00

.2

 ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

.3

 plaquer les filets 1899-12-30 00:02:00

Garniture

.4

 éplucher et laver les légumes du tian. 1899-12-30 00:10:00

.5

 tailler en julienne 1899-12-30 00:10:00

.6

 étuver séparément au beurre. 1899-12-30 00:10:00

détailler les spaghettis de courgette, blanchir, égoutter

Fumet

.7

 réaliser un fumet de poisson, ajouter l'estragon en fin de cuisson 1899-12-30 00:10:00

Cuisson et sauce

.8

 mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement 1899-12-30 00:05:00

.9

 décanter et réaliser une sauce par réduction 1899-12-30 00:15:00

.10

 1899-12-30 00:03:00

Dressage

.11

 à l'assiette. 1899-12-30 00:05:00

sur lit de julienne

spaghetti de courgette au-dessus

cordon de fumet réduit.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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