Tarte légère à la framboise et noisettes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Pâte Appareil Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.150 0.150
Oeufs (blancs) Pièce 8.000 8.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 1.000 1.000
Framboises kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Eau l 0.050 0.050
Noisettes entières decortiq kg 0.300 0.300
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
sucre glace 822831 kg 0.050 0.050
Sucre semoule 302223 kg 0.025 0.400 0.025 0.450
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Base

réaliser une pâte brisée.

foncer les cercles.

Appareil

mixer les noisettes.

mixer les framboises.

ajouter 140 g. de sucre .

monter les blancs avec 180.g. de sucre .

incorporer les noisettes en poudre et le zeste d'un citron haché

Montage et cuisson

saupoudrer les fonds de sucre.

étaler la purée de framboise.

recouvrir avec l'appareil aux noisettes, lisser

cuire au four 40 mn. environ.

saupoudrer de sucre glace, passer à la salamandre.

attendre refroidissement complet avant de démouler.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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