Fricassée d'agneau à l'ancienne

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité Base Fond blanc Finition sauce Garniture Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.025 0.065
Crème double( épaisse)217051 l 0.120 0.120
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.050 0.050
Champignons de paris kg 0.100 0.120 0.220
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
oignon kg 0.080 0.100 0.180
Poireaux kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
Farine t45 300036 kg 0.050 0.050
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre semoule 302223 kg 0.010 0.010
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.120 0.120
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 0.800 0.800
Os de veau kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Détailler la viande en morceaux, 3 par pers 1899-12-30 00:10:00

2

 �plucher les gros oignons, les ciseler, préparer le bouquet garni 1899-12-30 00:15:00

3

 Assaisonner et fariner les morceaux et marquer en cuisson un ragoût à blanc (mouillé au fond blanc) 1899-12-30 00:15:00

4

 Cuire

Fond blanc

5

 Ã?plucher et laver la garniture aromatique 1899-12-30 00:05:00

6

 Marque en cuisson le fond blanc 1899-12-30 00:10:00

7

 Cuire

8

 Passer au chinois 1899-12-30 00:05:00

Finition de la sauce

9

 Décanter, passer la sauce au chinois 1899-12-30 00:05:00

10

 Rectifier l'assaisonnement et la liaison et crémer 1899-12-30 00:10:00

11

 Rassembler la viande, la sauce et la garniture et mijoter quelques instants 1899-12-30 00:10:00

Garniture

12

 Petits oignons glacés à blancs 1899-12-30 00:05:00

13

 Champignons escalopés cuits à blanc 1899-12-30 00:05:00

Dressage

14

 en légumier 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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