Bavarois à l'orange sauce chocolat

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois
Article Unité Base Garniture Décor Sauce chocolat Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.400 0.100 0.500
Lait249447 l 0.150 0.150
Oeufs (jaunes) Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.200 0.200
Eau l 0.500 0.500
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 6.000 6.000
Jus d'oranges l 0.500 0.500
Nappage blond 301428 kg 0.150 0.150
Sucre semoule 302223 kg 0.125 0.300 0.050 0.475
Vanille gousse pièce 0.020 0.020
CAVE
Grand-marnier cordon jaune L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Réaliser une crème anglaise collée en replaçant le lait par le jus d'orange, et refroidir 1899-12-30 00:15:00

2

 Ajouter la crème fouettée et le parfum avant la prise 1899-12-30 00:10:00

Garniture

3

 Réaliser un sirop 1899-12-30 00:05:00

4

 Canneler les oranges, couper en rondelles, et les cuire dans le sirop 1899-12-30 00:10:00

Dressage

5

 Chemiser des moules individuels avec les rondelles d'oranges 1899-12-30 00:05:00

6

 Garnir d'appareil à bavarois 1899-12-30 00:05:00

7

 Passer au froid et démouler 1899-12-30 00:05:00

8

 Lustrer avec le nappage abricot 1899-12-30 00:10:00

Dresser sur assiette, disposer la sauce chocolat autour 1899-12-30 00:10:00

Sauce chocolat

9

 Porter à ébullition le lait, le sucre et la crème 1899-12-30 00:03:00

10

 Ajouter le chocolat haché hors du feu (technique de la ganache) 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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