Salade de lapin aux pleurotes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Salades
Article Unité Base Garniture vinaigrette Finition Total
VOLAILLE
Graisse de canard kg 0.750 0.750
Lapereau kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Basilic Botte 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri rave kg 0.500 0.500
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Pleurotes kg 0.750 0.750
Salade frisée pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0.400 0.400
Moutarde 300321 kg 0.050 0.050
Poivre du moulin pm 0.001 0.001 0.002
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
Vinaigre de xérès 489534 l 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

Base

désosser les lapereaux.

mariner au sel et herbes aromatiques.

cuire dans la graisse de canard .

Garniture

sauter les pleurotes.

tailler en julienne le céleri et les carottes.

Sauce

réaliser une vinaigrette.

Dressage

sur assiette.

disposer un lit de salade.

parsemer les morceaux de lapin et les pleurotes sautées.

ajouter la julienne de carotte et de céleri.

arroser le tout de vinaigrette.

décorer de feuille de basilic
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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