Escalope de volaille farcie à la julienne de légumes sauce suprême

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Dinde
Article Unité Base julienne Sauce Garniture fonds de volaille Total
VOLAILLE
Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.050 0.150 0.300
Crème double( épaisse)217051 l 0.400 0.400
LEGUMERIE
Carottes kg 0.300 0.100 0.400
Céleri branche kg 0.100 0.050 0.150
Ciboulette Botte 0.250 0.250
oignon kg 0.150 0.200 0.350
Poireaux kg 0.150 0.100 0.250
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0.001 0.001
Fond blanc de volaille 859074 l 2.000 2.000
Poivre blanc kg 0.002 0.002 0.004
Riz long indica 300850 kg 0.500 0.500
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.015 0.020 0.045
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

Base

ouvrir les blancs de volaille.

Julienne

tailler les légumes en julienne.

étuver au beurre.

Garniture

cuire un riz pilaf.

Cuisson

farcir les escalopes

les envelopper dans un papier film.

pocher dans le bouillon.

Sauce

réaliser une sauce suprême.

Dressage

escaloper la moitié

dresser en éventail.

ramequin de riz en haut de l'assiette.

napper de sauce uniquement la partie non tranchée.

décorer avec ciboulette.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons