Terrine de légumes au coulis de tomates

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Base farce coulis Garniture Décor Total
VOLAILLE
Magrets de canard kg 2.000 2.000
CREMERIE
Crème double( épaisse)217051 l 0.400 0.400
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Artichauts pièce Pièce 3.000 3.000
Carottes kg 0.250 0.250
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Estragon Botte 0.250 0.250
Salade frisée pièce 0.250 0.250
Tomates garniture kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.200 0.200
Vinaigre d'estragon l 0.050 0.050
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0.250 0.250
BOUCHERIE
Noix de veau kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

éplucher les carottes, tailler en bâtonnets, cuire à l'anglaise.

tourner les fonds d'artichauts, cuire dans un blanc.

Farce

dégraisser les magrets et la noix de veau.

mixer au cutter.

monter sur glace avec crème et blancs d'oeufs

assaisonner sel et poivre blanc.

Montage

beurrer une terrine.

étaler une couche de farce, une rangée de carottes, une couche de haricots verts, une couche de farce puis les artichauts recouverts d'un e couche de farce

Cuisson

au bain-marie, au four à 200°, pendant 30 mn. environ

Coulis

monder, épépiner les tomates

mixer, monter à l'huile et vinaigre, ajouter estragon.

passer au chinois, assaisonner.

Dressage

sur assiette

coulis et éléments de décor à l'initiative de chacun.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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