Pintade sautée aux champignons et poireaux, pommes fondantes

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Pintade
Article Unité Base fond de volaille Sauce Garniture Finition Total
VOLAILLE
Pintadeau (1 kg PAC) kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.025 0.025 0.040 0.090
Crème double( épaisse)217051 l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Carottes kg 0.050 0.050
Cerfeuil Botte 0.020 0.020
Champignons de paris kg 0.150 0.150
Ciboulette Botte 0.020 0.020
Echalotes kg 0.050 0.050
Estragon Botte 0.020 0.020
oignon kg 0.050 0.050
Persil plat botte 0.010 0.010
Poireaux kg 0.020 0.150 0.170
Pomme de terre Charlotte kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 0.500 0.500
Fond de veau brun lié 461574 l 0.300 0.300
Huile de tournesol 300004 l 0.025 0.025 0.050
vin blanc 252815 l 0.050 0.050
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.025 0.025
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.025 0.025
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 habiller, découper la volaille à cru.

2

 marquer un fond brun de volaille.

Cuisson

3

 cuisson " sauter "

4

 assaisonner

5

 fariner

6

 saisir côté peau

7

 cuire à couvert au four 20 mn.

Sauce

8

 réserver les morceaux

dégraisser.

sauter les champignons émincés.

ajouter le poireau émincé et étuvé.

adjoindre l'échalote ciselée.

flamber au cognac.

déglacer vin blanc.

réduire.

ajouter le fond.

crémer

finir avec estragon et cerfeuil hachés

Garniture

tourner les pommes.

traiter en pommes fondantes.

Dressage

en légumier.

viande et légumes séparés.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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