Lapereau aux carottes et oignons glacés

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin
Article Unité Base Garniture Finition Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0.100 0.100
VOLAILLE
Lapereau kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.050 0.090
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.100 1.000 1.100
Champignons de paris kg 0.150 0.150
oignon kg 0.150 0.150
Persil frisée botte Botte 0.010 0.010
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.040 0.040
Fond de veau brun lié 461574 l 0.600 0.600
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050 0.100
Poivre blanc kg 0.001 0.001 0.002
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
Sucre semoule 302223 kg 0.005 0.005
vin blanc 252815 l 0.150 0.150
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.200 0.200
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.030 0.030
Pain de mie entier kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

.1

 découper le lapereau à cru 1899-12-30 00:15:00

Cuisson

cuire en ragoût à brun

Garniture

petits oignons glacés à brun 1899-12-30 00:10:00

champignons escalopés et sautés

poitrine salée blanchie et sautée

croûtons frits

persil haché

Finition

décanter

passer au chinois

Dressage

lapereau en légumier avec garniture

persil haché
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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