Petits feuilletés aux agrumes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Pâte feuilletée Crème pâtissière Crème chantilly Garniture Décor Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.400 0.400
Lait249447 l 0.500 0.500
Margarine feuilletage 998315 kg 0.300 0.300
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Eau l 0.200 0.200
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
sucre glace 822831 kg 0.125 0.200 0.325
Sucre semoule 302223 kg 0.125 0.125
Vanille gousse pièce 0.002 0.002 0.004
CAVE
Grand-marnier cordon jaune L 0.010 0.010
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.400 0.060 0.460
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte feuilletée

.1

 réaliser un feuilletage à 6 tours 1899-12-30 00:30:00

.2

 abaisser et détailler le feuilletage en carrés de 8 cm de côté (2 carré par personne) 1899-12-30 00:20:00

.3

 cuire

Crèmes

.4

 réaliser la pâtissière 1899-12-30 00:15:00

.5

 réaliser la chantilly 1899-12-30 00:10:00

Garniture

.6

 lever les segments d'oranges. 1899-12-30 00:10:00

Montage 1899-12-30 00:20:00

.7

 un carré de feuilletage

.8

 napper de crème pâtissière et 2/3 de chantilly mélangés.

.9

 segments d'oranges

10

 recouvrir de chantilly

11

 recouvrir le tout d'un carré de feuilletage cuit et retourné

12

 saupoudrer de sucre glace

13

 glacer à la salamandre, ou décorer au fer rouge

14

 dresser sur assiette
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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