Quart de volaille Beaulieu

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base fond Garniture Sauce Finition Total
VOLAILLE
Poulet jaune fermier label de 1,4 kg kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.080 0.050 0.150
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Artichauts pièce Pièce 2.000 2.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.040 0.040
Céleri branche kg 0.020 0.020
Cerfeuil Botte 0.025 0.025
Citrons (kg) kg 0.080 0.080
Echalotes kg 0.020 0.030 0.050
oignon kg 0.040 0.040
Persil plat botte 0.025 0.025
Poireaux kg 0.050 0.050
Pomme de terre Charlotte kg 1.000 1.000
Tomates garniture kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.750 0.750
gros sel de guerande kg 0.015 0.015
Huile d'olives 300023 l 0.020 0.020
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0.050 0.050
Poivre blanc kg 0.001 0.002 0.003
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.010 0.010 0.020
CAVE
Madère L 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 habiller, découper à cru le poulet.

2

 marquer 0.75 l de fond brun de volaille.

Cuisson

3

 réaliser une cuisson " sauter ".

Sauce

4

 réaliser une sauce courte par déglaçage, avec échalotes et madère.

Garniture

5

 fondue de tomates.

6

 éclats d'olives.

7

 tourner, cuire, escaloper les fonds d'artichauts.

8

 tourner, traiter les pommes de terre en cocotte.

Dressage

9

 assiette ou plat.

10

 garniture autour.

11

 parsemer de cerfeuil.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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