Côte de veau Armenonville

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau
Article Unité Base Garniture Sauce Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.025 0.100 0.025 0.150
LEGUMERIE
Artichauts pièce Pièce 4.000 4.000
Cerfeuil Botte 0.025 0.025
Citrons (kg) kg 0.150 0.150
Echalotes kg 3.000 3.000
Haricots verts kg 0.400 0.400
Pomme de terre Charlotte kg 1.000 1.000
Tomates garniture kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.300 0.300
gros sel de guerande kg 0.020 0.020
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.020 0.070
Poivre blanc kg 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.030 0.020 0.050
BOUCHERIE
Carré de veau couvert 4 côtes kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 habiller le carré.

2

 détailler 4 cotes.

Cuisson

3

 sauter les cotes.

Sauce

4

 réaliser une sauce courte par déglaçage.

passer ,monter au beurre.

Garniture

5

 artichauts : tourner, cuire dans un blanc, découper en quartiers, sauter au beurre.

6

 tomates : entières, mondées , étuvées au beurre.

7

 haricots verts : effiler ,cuire à l'anglaise , lier au beurre.

8

 pommes de terre : tourner , traiter cuisson pommes cocottes .

Dressage

9

 assiette ou plat, garniture autour.

parsemer cerfeuil.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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