Lapereau arlésienne

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin
Article Unité Base Garniture Finition Total
VOLAILLE
Lapereau kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.500 0.500
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Aubergines kg 0.400 0.400
Bouquet garni Unité 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.100 0.100
Courgettes kg 0.400 0.400
Echalotes kg 0.020 0.020
oignon kg 0.100 0.100
Persil frisée botte Botte 0.050 0.050
Persil plat botte 0.050 0.050
Tomates garniture kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.400 0.400
Huile d'olives 300023 l 0.150 0.150
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Olives vertes dénoyautées300764 kg 0.100 0.100
Poivre blanc kg 0.001 0.001 0.002
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010 0.020
Sucre semoule 302223 kg 0.005 0.005
vin blanc 252815 l 0.400 0.400
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

Base

.1

 découper le lapereau à cru 1899-12-30 00:15:00

Cuisson

cuire en ragoût à brun

Garniture

réaliser une fondue de tomates. 1899-12-30 00:10:00

dénoyauter les olives, blanchir.

aubergines et courgettes taillées en dés rissolées à l'huile d'olive.

Finition

décanter

passer au chinois

Dressage

lapereau avec garniture

dresser en légumier.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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