Filet de sole Arlésienne

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Sole
Article Unité Base et cuisson Garniture Fumet Finition sauce Total
POISSONNERIE
Soles filets (0,5 kg) kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.030 0.040 0.050 0.100 0.220
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.020 0.020
Courgettes kg 0.300 0.300
Echalotes kg 0.040 0.030 0.070
oignon kg 0.150 0.060 0.210
Persil plat botte 0.040 0.040
Tomates garniture kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0.200 0.200
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.010 0.010 0.010 0.030
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

.1

 habiller les soles 1899-12-30 00:15:00

.2

 lever les filets 1899-12-30 00:20:00

.3

 réserver au frais

Garniture

4

 courgettes tournées et glacées.

5

 oignons en rondelles et frits.

Fumet

.6

 éplucher, laver et émincer les légumes 1899-12-30 00:05:00

.7

 réaliser un fumet de poisson 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

.8

 plaquer le poisson: plaque beurrée + échalotes, persil 1899-12-30 00:07:00

.9

 disposer les filets 1899-12-30 00:05:00

.10

 mouiller vin blanc et fumet 1899-12-30 00:03:00

.11

 pocher à court mouillement

Sauce

12

 réaliser la sauce par réduction.

13

 monter au beurre.

Dressage

.14

 sur assiette, napper de sauce. 1899-12-30 00:05:00

ajouter la garniture autour.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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