Filet de barbue Dugléré, riz pilaf

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Fumet de poisson Garnit. aromati. Garniture Finition Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.000 1.000
Barbue kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040 0.100 0.100 0.280
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.080 0.080
Echalotes kg 0.040 0.040 0.080
oignon kg 0.080 0.080 0.150 0.310
Persil frisée botte Botte 0.004 0.004
Tomates garniture kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Poivre du moulin pm 0.000
Poivre en grain kg 0.000
Riz long indica 300850 kg 0.400 0.400
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

.1

 habiller la barbue, lever les filets. 1899-12-30 00:10:00

.2

 ciseler l'oignon et l'échalote. hacher le persil. 1899-12-30 00:10:00

.3

 concasser la tomate mondée 1899-12-30 00:10:00

.4

 plaquer les filets avec tous les ingrédients 1899-12-30 00:05:00

Fumet de poisson

.5

 confectionner un fumet de poisson 1899-12-30 00:20:00

Cuisson

.6

 mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement 1899-12-30 00:10:00

.7

 décanter les filets et les placer sur le plat de service 1899-12-30 00:05:00

8

 Sauce

réduire la cuisson avec la garniture.

monter au beurre.

9

 Garniture

cuire un riz pilaf.

10

 Dressage

dresser sur plat

napper

riz pilaf en légumier
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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