Petits feuilletés aux fruits pochés

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Pâte feuilletée Crème pâtissière Crème chantilly Garniture Décor Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.400 0.400
Lait249447 l 0.500 0.500
Margarine feuilletage 998315 kg 0.300 0.300
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.080 0.080
Poires kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Eau l 0.200 1.000 1.200
Fruits confits en morceaux(cubes) kg 0.150 0.150
Nappage blond 301428 kg 0.140 0.140
sucre glace 822831 kg 0.100 0.200 0.300
Sucre semoule 302223 kg 0.125 0.500 0.625
Vanille gousse pièce 0.002 0.002 0.004
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.400 0.060 0.460
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte feuilletée

.1

 réaliser un feuilletage à 6 tours 1899-12-30 00:30:00

.2

 abaisser et détailler le feuilletage en carrés de 8 cm de côté ( 10 x 10 ) 1899-12-30 00:20:00

.3

 chiqueter, dorer, cuire.

Crèmes

.4

 réaliser la pâtissière 1899-12-30 00:15:00

.5

 réaliser la chantilly 1899-12-30 00:10:00

Garniture

.6

 éplucher, pocher les poires dans un sirop. 1899-12-30 00:10:00

Montage 1899-12-30 00:30:00

.7

 un carré de feuilletage ouvert en deux.

.8

 masquer de crème pâtissière

.9

 disposer une demi- poire émincée.

.10

 décorer à la poche avec la crème chantilly.

11

 recouvrir le tout d'un carré de feuilletage cuit et retourné

.12

 lustrer les feuilletés au nappage.

13

 décorer avec des fruits confits.

Dressage

sur plat long avec dentelle ( 2 x 4 )
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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