Filets de soles basquaise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Sole
Article Unité Base et cuisson Garniture Fumet Finition sauce Total
POISSONNERIE
Soles filets (0,5 kg) kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.030 0.050 0.050 0.130
Crème double( épaisse)217051 l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.020 0.020
Echalotes kg 0.020 0.030 0.050
oignon kg 0.100 0.080 0.180
Persil plat botte 0.020 0.020
Poivrons rouges kg 0.150 0.150
Tomates garniture kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.030 0.030
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.010 0.010 0.020
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

.1

 habiller les soles 1899-12-30 00:15:00

.2

 lever les filets 1899-12-30 00:20:00

.3

 réserver au frais

Garniture

4

 émincer poivrons et oignons.

5

 sauter à l'huile d'olive.

6

 marquer une tomate concassée.

7

 mélanger les deux garnitures.

Fumet

.6

 éplucher, laver et émincer les légumes 1899-12-30 00:05:00

.7

 réaliser un fumet de poisson 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

.8

 plaquer le poisson: plaque beurrée + échalotes, persil 1899-12-30 00:07:00

.9

 disposer les filets 1899-12-30 00:05:00

.10

 mouiller vin blanc et fumet 1899-12-30 00:03:00

.11

 pocher à court mouillement

.12

 une fois cuits, débarrasser les filets et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) lier légèrement a la fécule si nécessaire 1899-12-30 00:15:00

Dressage

.13

 sur plat ovale, napper de sauce 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons