Mousse passion

Entrée pour 32 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois
Article Unité Appareil meringue Garniture biscuit sirop Décor coulis Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.500 0.200 0.700
Oeufs (blancs) Pièce 15.000 15.000
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 15.000 15.000
LEGUMERIE
Kiwi pièce 0.250 0.250
Mangue kg 0.250 0.250
Menthe fraîche Botte 0.500 0.500
ECONOMAT
Eau l 0.070 0.070
Extrait de café Pm 0.050 0.050
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 8.000 8.000
Maïzena 011692 kg 0.035 0.035
Nappage blond 301428 kg 0.400 0.400
Pulpe fruits de la passion L 0.500 0.200 0.700
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.275 0.250 0.625
CAVE
Rhum ST JAMES ambré L 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.125 0.125
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 porter à ébullition la pulpe et la crème fleurette.

2

 blanchir les jaunes et le sucre.

3

 ajouter la farine

4

 traiter comme une pâtissière.

5

 hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine trempée et pressée.

6

Meringue

7

 monter une meringue italienne.

8

 incorporer à la crème passion.

Biscuit

9

 monter un biscuit roulé. ( façon génoise )

10

 cuire sur papier sulfurisé en couche fine.

11

 tailler des disques de biscuit pour moule individuel.

12

 puncher

Montage

13

 verser l'appareil dans des moules individuels.

14

 garnir d'un salpicon de fruits exotiques.

15

 recouvrir d'un disque de biscuit.

Présentation

16

 glacer au nappage émulsionné.

17

 décorer l'assiette de chantilly.

18

 accompagner, sur l'assiette, d'un coulis passion marbré à l'extrait de café

19

 ajouter fruits et feuille de menthe.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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