Quiche aux moules au pineau

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte brisée
Article Unité Pâte brisée Garniture Appareil Finition Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 0.700 0.700
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.050 0.175
Crème double( épaisse) 30% l 0.250 0.250
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.100 0.100
Lait 1/2 écrémé l 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 2.000 3.000
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Eau l 0.050 0.050
Farine t45 300036 kg 0.050 0.050
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
CAVE
Pineau rouge L 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Base

.1

 réaliser une pâte brisée 1899-12-30 00:15:00

.2

 laisser reposer

.3

 foncer pincer 1899-12-30 00:15:00

Garniture

.4

 gratter et laver les moules 1899-12-30 00:10:00

.5

 ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

.6

 cuire les moules façon marinière 1899-12-30 00:05:00

.7

 décortiquer et ébarber 1899-12-30 00:10:00

Appareil

.8

 réaliser l'appareil à flan 1899-12-30 00:10:00

Mise en cuisson

.9

 garnir la quiche 1899-12-30 00:10:00

.10

 cuire

Dressage

.11

 sur plat rond et papier dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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