Tutti Fruti au citron vert

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois
Article Unité biscuit mousse citron Garniture coulis Décor et sirop Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 10.000 10.000
LEGUMERIE
Cerises fraîches kg 0.250 0.250
Citrons (kg) kg 0.400 0.100 0.500
Menthe fraîche Botte 0.250 0.250
ECONOMAT
Confiture de fraises kg 0.250 0.250
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 5.000 2.000 7.000
Pêches au sirop kg 0.150 0.150
Poires au sirop 302217 boite 4/4 0.150 0.150
sucre glace 822831 kg 0.150 0.150
Sucre semoule 302223 kg 0.250 0.125 0.375
CAVE
Alcool de framboise L 0.050 0.050
Sirop à 30° l 0.150 0.150
SURGELES
Framboises congelées302433 kg 0.200 0.200
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Base

confectionner l'appareil à biscuit roulé

coucher sur plaque, cuire.

masquer de gelée de fraise.

rouler

réserver au froid

Appareil

chauffer eau et sucre

ajouter la gélatine et jus de citron.

refroidir.

monter la crème, ajouter le sucre

mélanger la crème à l'appareil.

tailler les fruits, les ajouter à l'appareil.

Montage

chemiser les moules gouttière de biscuits tranchés fins.

puncher

garnir d'appareil.

recouvrir d'une bande de biscuit puncher.

réserver au froid.

Coulis

réaliser un coulis de framboises.

Dressage

découper les tranches.

napper l'assiette de coulis.

disposer 3 tranches par assiette.

décorer.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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