Charlotte aux poires

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois
Article Unité génoise chemisage mousse de poire meringue garniture Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.500 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 8.000 10.000
ECONOMAT
Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 pièce 0.200 0.200
Cacao poudre 961356 kg 0.010 0.010
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 7.000 7.000
Jus d'oranges l 0.100 0.400 0.500
Nappage blond 301428 kg 0.200 0.200
Poires au sirop 302217 boite 4/4 0.500 0.500 1.000
Sucre semoule 302223 kg 0.060 0.100 0.080 0.250 0.490
CAVE
Alcool de poire L 0.050 0.010 0.060
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.060 0.060
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

réaliser une génoise au chocolat

2

 Appareil

confectionner une meringue italienne.

réaliser une mousse de poires

blanchir jaunes +sucre

.chauffer le jus de poire, faire le mélange, cuire à la nappe.

.hors du feu ajouter la gélatine trempée et pressée.

.ajouter l'alcool de poire.

.après refroidissement, incorporer délicatement la meringue puis la crème fouettée.

.adjoindre les poires détaillées en dés.

3

 Montage

.chemiser la bordure d'un cercle avec les biscuits punchés. poser au fond un cercle de génoise chocolat imbibé.

.remplir d'appareil, faire prendre en chambre froide.

.décercler, décorer le dessus de tranches de poires en rosace.

.lustrer de nappage blond, décorer d'une bordure de crème chantilly.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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