Blanc de volaille farci

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Appareil Sauce Garniture Garnit. aromati. Total
VOLAILLE
Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 kg 10.000 10.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.030 0.150 0.180
Crème double( épaisse)217051 l 0.300 0.300
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.100 0.300
Céleri branche kg 0.100 0.050 0.150
Cerfeuil Botte 0.000
oignon kg 0.100 0.100 0.200
Poireaux kg 0.100 0.100 0.200
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0.000
Poivre du moulin pm 0.000
Riz long indica 300850 kg 0.500 0.500
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

ouvrir les filets de volaille en deux , assaisonner , garnir de julienne de légumes .

Appareil

tailler les légumes en julienne . étuver au beurre.

garnir les filets envelopper dans du papier film .

Cuisson

marquer un fond blanc de volaille .cuire 20 mn.

cuire les blancs dans le fond 7 mn.

Sauce

réaliser une sauce suprême fortement crémée.

Garniture

cuire un riz pilaf.

Dressage

escaloper la moitié du blanc de volaille

disposer en bas de l'assiette

ajouter en haut un ramequin de riz

verser un cordon de sauce autour de la viande.

décorer avec des pluches de cerfeuil.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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