Magret de canard au cidre, paupiette de chou aux algues

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Mouton
Article Unité Base Appareil Sauce Garniture Total
VOLAILLE
Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 kg 0.200 0.200
Magrets de canard kg 5.000 5.000
POISSONNERIE
Goémon kg 0.750 0.750
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
Crème double( épaisse)217051 l 0.250 0.100 0.350
LEGUMERIE
Carottes kg 0.150 0.150
Champignons de paris kg 0.500 0.500
Choux verts frisé kg 0.500 0.500
Courgettes kg 0.750 0.750
Oranges (kg) kg 0.200 0.200
Pommes reinette kg 0.700 0.700
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
CAVE
Cidre Kerisac brut L 0.750 0.750
  Progression Réalisation Surveillance

Base 1900-10-01 00:00:00

parer le magret inciser le gras

Garniture

réaliser une farce fine de volaille ajouter brunoise

de carottes et zestes d'orange.

blanchir les feuilles de choux. garnir de farce fine.

cuire a la vapeur.

réaliser une duxelles sèche.

confectionner des caisses de courgette,garnir

duxelles.

éplucher les pommes fruits, tailler en deux,colorer au

beurre avec une pincée de sucre

Sauce

fond brun de volaille réduit +crème +cidre réduit
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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