Queue de lotte à la bretonne

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Garniture Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.000 0.500 1.500
Etrilles kg 0.500 0.500
Langoustines fraîches (80 g) kg 10.000 10.000
Lotte kg 10.000 10.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
Crème double( épaisse)217051 l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.250 0.250
Basilic Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.050 0.050 0.100
Epinards en branches frais kg 0.500 0.500
oignon kg 0.100 0.050 0.150
Tomates garniture kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.200 0.200
SURGELES
Flageolets crus surgelé kg 0.750 0.750
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

dépouiller les queues de lotte.

réaliser un fumet .

Cuisson

rôtir les queues de lotte à l'huile d'olive,

ajouter ail écrasé

Sauce

coulis d'étrilles détendu au veloute de poisson

Garniture

cuire les flageolets à la bretonne , mixer en

purée , chemiser avec feuilles d'épinard blanchies

dans ramequins individuels .

Décor

langoustines en hirondelle , aneth , fleurons en

forme de poisson .
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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