Chaudrée Rochelaise

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Régions Françaises
Article Unité Base Garniture Finition Total
POISSONNERIE
Anguilles vivantes (grosses) kg 0.400 0.400
Céteaux kg 0.400 0.400
Mulet kg 0.400 0.400
Raies kg 0.400 0.400
Rougets grondin kg 0.400 0.400
Seiches kg 0.600 0.600
CREMERIE
Beurre demi-sel kg 0.250 0.250
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
oignon kg 0.150 0.150
Pomme de terre Charlotte kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Poivre blanc kg 0.002 0.002 0.004
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.010 0.010 0.020
vin blanc 252815 l 0.500 0.500
BOULANGERIE
Baguette 200g pièce 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

laver, sécher les blancs de seiche. tailler en lanières.

nettoyer les petits poissons.( anguille, céteau, raiteau), les laisser entier.

tronçonner le rouget et le mulet.

peler, émincer les oignons, écraser l'ail.

Cuisson

blondir les oignons au beurre salé.

ajouter les lanières de sèche, l'ail et le bouquet garni.

étuver sans couvercle 15 mn.

saler, poivrer, mouiller avec le vin blanc et l'eau.(50 cl.)

couvrir et cuire 30 mn.

Garniture

soit : pommes de terre.

tailler en dés, ajouter 10 mn. après avoir mis le vin

compter 20 mn de cuisson

soit : croûtons.

taillés en dés et grillés

après la cuisson des pommes, ajouter les tronçons de grondins et de mulet, puis 3 mn. après les anguilles, les céteaux et les raiteaux.

couvrir et cuire 5 mn.

Finition

retirer le bouquet garni, ajouter le reste de beurre.

rectifier l'assaisonnement.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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