Mouclade au pineau

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Coquillages
Article Unité Base Sauce Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 3.000 3.000
CREMERIE
Crème double( épaisse)217051 l 0.300 0.300
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
oignon kg 0.150 0.150
Persil plat botte 0.025 0.025
CAVE
Pineau rouge L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

gratter, nettoyer les moules.

faire ouvrir les moules.

réserver le jus, le filtrer.

Sauce

réaliser un roux.

mouiller avec le jus de cuisson.

ajouter oignons et persil hachés finement.

verser le pineau.

rectifier assaisonnement .

lier avec jaune et crème.

Dressage

verser la sauce sur les moules, bien mélanger.

servir très chaud.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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