Pilaf de fruits de mer
Entrée pour 4 - Couvert(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Assiette composées
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce Américaine |
Riz Pilaf |
Finition |
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Total |
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POISSONNERIE |
| Arêtes pour fumet |
kg |
0.200 |
0.200 |
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0.400 |
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| Crevettes bouquet |
kg |
0.300 |
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0.300 |
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| Etrilles |
kg |
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0.400 |
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0.400 |
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| Langoustines fraîches (80 g) |
kg |
0.250 |
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0.250 |
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| Moules de bouchot |
kg |
0.500 |
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0.500 |
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CREMERIE |
| Beurre 300782 |
kg |
0.040 |
0.030 |
0.020 |
0.030 |
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0.120 |
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| Crème double( épaisse) 30% |
l |
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0.100 |
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0.100 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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0.000 |
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| Bouquet garni |
Unité |
1.000 |
1.000 |
1.000 |
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3.000 |
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| Carottes |
kg |
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0.040 |
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0.040 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.100 |
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0.100 |
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| Champignons de paris |
kg |
0.120 |
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0.120 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0.050 |
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0.050 |
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| Echalotes |
kg |
0.040 |
0.020 |
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0.060 |
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| Estragon |
Botte |
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0.100 |
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0.100 |
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0.200 |
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| oignon |
kg |
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0.040 |
0.080 |
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0.120 |
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| Persil plat |
botte |
0.010 |
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0.010 |
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| Tomates garniture |
kg |
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0.200 |
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0.200 |
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ECONOMAT |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
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0.020 |
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0.020 |
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| gros sel de guerande |
kg |
0.005 |
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0.005 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
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0.010 |
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0.010 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0.005 |
0.005 |
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0.005 |
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0.015 |
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| Riz long indica 300850 |
kg |
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0.200 |
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0.200 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0.005 |
0.005 |
0.005 |
0.005 |
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0.020 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0.200 |
0.010 |
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0.210 |
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| Vinaigre blanc 300461 |
l |
0.010 |
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0.010 |
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CAVE |
| Cognac Brugerolle |
L |
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0.002 |
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0.002 |
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SURGELES |
| Noix de St Jacques |
kg |
0.200 |
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0.200 |
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BOULANGERIE |
| Farine t45 |
kg |
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0.020 |
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0.020 |
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Progression |
Réalisation |
Surveillance |
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Garniture aromatique |
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Préparer échalotes, carottes, oignons, b.garnis, tomates |
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Fumet de poisson |
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Réaliser, réserver |
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Garnitures |
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St JACQUES : ouvrir, laver, escaloper, pocher avec eau, vin blanc, b.garni, réserver dans la cuisson |
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moules : gratter, laver, cuire "marinière", décortiquer, réserver dans la cuisson décantée |
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Crevettes : décortiquer, réserver |
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Langoustines : pocher, égoutter, décortiquer la moitié des pièces |
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Champignons : escaloper, cuire dans un blanc |
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Sauce américaine |
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Réaliser, réserver |
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Riz pilaf |
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Marquer en cuisson, réserver |
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Finition de la sauce |
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Ajouter la cuisson des moules, coquilles, champignons, réduire, lier avec un roux, crémer, vérifier, passer, réserver |
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Finition garniture |
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Faire étuver les garnitures au beurre. Ajouter les 3/4 de la sauce, réserver |
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Dressage |
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Riz en couronne (moule à savarin) garniture au centre, cordon de sauce autour du riz, langoustines troussées en bord de plat |
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Possibilité de dresser sur assiette |
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| Matériel nécessaire : |
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| Hygiène : |
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| Erreurs à ne pas commettre : |
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| Maitrise des points critiques : |
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| Observations : |
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| Historique : |
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| Argumentation de vente : |
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| Argumentation en anglais: |
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| Argumentation en espagnol: |
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| Argumentation en allemand: |
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| Argumentation en Italien: |
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| Dressage, présentation : |
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| Association met et vin : |
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| Mise en place client : |
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| Mise en place service : |
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Nom de la technique |
Film |
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