Chartreuse de ris d'agneau

Entrée pour 120 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité Base Garnit. aromati. farce décor sauce Total
VOLAILLE
Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.200 0.100 0.050 0.350
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 1.000 6.000 7.000
Oeufs (blancs) Pièce 10.000 10.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 2.000 4.000 6.000
Champignons de paris kg 3.000 3.000
Choux verts frisé kg 2.000 2.000
Citrons (kg) kg 0.500 0.500
Echalotes kg 1.700 1.700
Navets ronds kg 4.000 4.000
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 6.000 6.000
CAVE
Porto blanc L 2.000 2.000
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 3.000 3.000
BOUCHERIE
Ris d'agneau kg 10.000 10.000
  Progression Réalisation Surveillance

Si possible la veille

faire dégorger les ris dans l'eau froide minimum 1 h

blanchir départ eau froide 3 a 4 mn, refroidir

parer , presser entre 2 plaques

Base

émincer très fin les échalotes et les carottes

faire suer la garniture sans coloration

raidir les ris au beurre et ajouter sur la garniture .

déglacer au porto blanc, réduire .mouiller au fond chaud +crème + bg +ail.

cuire au four à couvert 30 mn

débarrasser les ris , réduire le fond , crémer , réduire lier si besoin passer.

Décor

tailler en jardinière longue les carottes et les navets

cuire à l'anglaise croquant , refroidir ,égoutter.

blanchir fortement les choux et découper des rondelles de la grandeur du moule

Farce

réaliser une farce mousseline .

Dressage

beurrer grassement les ramequins au beurre en pommade coller la jardinière sur les parois en intercalant les couleurs .

disposer une feuille de choux au fond garnir de ris et de champignons cuits à blanc, napper d'un peu de sauce

couvrir d'une feuille de choux

Finition

cuire au four vapeur 15 à 20 mn , laisser reposer

Dressage

nappé l'assiette de sauce, démouler au centre .
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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