Flamiche aux poireaux

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte brisée
Article Unité Pâte brisée Appareil Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.120 0.100 0.220
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.200 0.200
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.100 0.100
Lait249447 l 0.100 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000 2.000
LEGUMERIE
Poireaux kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Eau l 0.040 0.040
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.240 0.240
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte brisée

1

 Réaliser la pâte brisée 1899-12-30 00:20:00

2

 Foncer et pincer 1899-12-30 00:15:00

3

 Cuire à blanc

Garniture

4

 Ã?mincer les poireaux et les oignons 1899-12-30 00:10:00

5

 Ã?tuver ensemble

Appareil

6

 Singer les légumes étuvés, mouiller avec le lait bouillant et cuire 1 minute 1899-12-30 00:10:00

Finition

7

 Garnir les fonds de tarte avec l'appareil, saupoudrer de gruyère, et gratiner au four 1899-12-30 00:10:00

Service

8

 Sur plat rond et papier dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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