Terrine de lapin aux noisettes

Entrée pour 1 - Kilo(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin
Article Unité Base Farce à gratin Demi-glace Total
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0.030 0.030
Poitrine fraîche kg 0.350 0.350
VOLAILLE
Foies de volailles frais kg 0.030 0.030
Lapin kg 0.300 0.300
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.030 0.030
Persil frisée botte Botte 0.003 0.003
ECONOMAT
Eau l 0.500 0.500
Huile d'olives 300023 l 0.005 0.005
Noisettes entières decortiq kg 0.030 0.030
Noix de muscade Pm 0.000
Poivre du moulin pm 0.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
vin blanc 252815 l 0.050 0.050
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.015 0.015
liqueur de noix l 1.000 1.000
PRODUITS EXOTIQUES
Algues Kombu kg 0.100 0.100
BOUCHERIE
Crépine kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Désosser l'avant du lapin, trier la viande

Désosser la poitrine et mettre au sel avec le lapin ( refroidir )

Réaliser une farce à gratin ( refroidir )

Réaliser une demi glace (refroidir )

Passer au hachoir la viande et la farce à gratin. Lier avec l'�uf , ajouter la demi glace et les noisettes.

Monter en moule bardé et recouvrir de crépine

Enfourner four chaud ( 180°C ) et cuire en bain-marie à 90°C pour obtenir 70 à 75°C à cÅ?ur.

Refroidir
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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