Roulades huîtres et saumon frais au pommeau

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Base Sauce Garniture Décor Total
POISSONNERIE
Filet de saumon kg 0.500 0.500
Huîtres creuses (G2) pièces 24.000 24.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.150 0.050 0.250
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.100 0.100
Céleri rave kg 0.150 0.150
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Citrons (kg) kg 1.000 1.000
Echalotes kg 0.030 0.030
Pommes golden (kg) kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Vinaigre de cidre 193429 l 0.030 0.030
CAVE
Pommeau l 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Huîtres : ouvrir, réserver (eau décantée et filtrée)

Saumon : désarêter, peler, réserver dans un film plastique, refroidir, détailler 24 tranches fines de 3 mm

Huîtres : égoutter, beurrer

Lanières de saumon : poivrer, placer une huître sur chaque lanière, enrouler délicatement

Beurre au pommeau

Suer les échalotes au beurre, déglacer avec le vinaigre de cidre et le pommeau, réduire aux 2/3

Ajouter 1 dl d'eau des huîtres, la crème fleurette

Réduire jusqu'à consistance nappante

Monter la réduction au beurre, rectifier, réserver

Garniture

Céleri : julienne, citronner, cuire à l'anglaise, tenir ferme

Pommes : grosse julienne, citronner, sauter au beurre avec une légère coloration

Mélanger délicatement les 2 juliennes, vérifier

Cuisson

Lanières garnies dans un plat beurré, cuire à four chaud (2 mn), ou sous la salamandre (saumon juste cuit mais croustillant, huîtres tièdes)

Dressage

Sauce en fond d'assiette

Disposer les huîtres en rosace (6 par personne)

Garnir le centre de la rosace avec la julienne

Décor : brins d'aneth et pluches de cerfeuil
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons