Gratin de moules aux poireaux

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Base Tartelettes Velouté Garniture Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 5.000 5.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.200 0.125 0.070 0.100 0.495
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.200 0.200
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 3.000 4.000
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.250 0.250
Poireaux kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Eau l 0.030 0.030
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
vin blanc 252815 l 1.000 1.000
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.300 0.070 0.370
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Cuire les moules façon marinière 1899-12-30 00:20:00

Tartelettes

2

 Réaliser une pâte brisée 1899-12-30 00:20:00

3

 Foncer les tartelettes (1 par personne) 1899-12-30 00:20:00

4

 Cuire à blanc

Velouté

2

 Réaliser un velouté avec la cuisson des moules, terminer la liaison aux jaunes au dernier moment 1899-12-30 00:20:00

Garniture

3

 �mincer et étuver

Finition

4

 Décortiquer les moules 1899-12-30 00:10:00

5

 Disposer les poireaux chauds dans le fond des tartelettes, recouvrir de moules 1899-12-30 00:15:00

6

 Napper de velouté, et glacer à la salamandre 1899-12-30 00:10:00

Dressage

7

 Sur assiette à entremet 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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