bouchée de fruits de mer 2 (feuilletage pai)

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Feuilletage Garniture Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Coquilles saint-Jacques kg 0.250 0.250
Crevettes roses décortiquées Kg 0.250 0.250
Moules de bouchot kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.060 0.080
Crème double( épaisse)217051 l 0.200 0.200
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Echalotes kg 0.040 0.040
Persil plat botte 0.013 0.013
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0.700 0.700
vin blanc 252815 l 0.250 0.250
SURGELES
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 1.000 1.000
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.060 0.060
  Progression Réalisation Surveillance

Feuilletage

1

 Réaliser un feuilletage à 6 tours 1899-12-30 00:40:00

2

 Abaisser et détailler les bouchées et les cuire 1899-12-30 00:30:00

Garniture

3

 cuire les moules façon marinière

4

 Pocher les st jacques dans le fumet de poisson

5

 Escaloper et cuire les champignons à blanc 1899-12-30 00:10:00

Velouté

6

 Réaliser un velouté de poisson serré (80 g de farine au litre) avec les liquides de cuisson 1899-12-30 00:20:00

Finition et dressage

7

 Chauffer les bouchées

8

 Lier la garniture et le velouté 1899-12-30 00:05:00

9

 Dresser sur plat , papier gaufré, bouquet de persil décor 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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