Jambonnettes farcies Orléanaise

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Farce Sauce Finition Garniture Total
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0.700 0.700
Poulet PAC fermier de 1,7 kg kg 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.020 0.040 0.050 0.210
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.400 0.400
Oeufs (blancs) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.800 0.800
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.020 0.070
Piment de Cayenne poudre Pm 0.200 0.200
Poivre du moulin pm 0.200 0.100 0.300
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.200 0.200 0.200 0.200 0.800
Sucre semoule 302223 kg 0.020 0.020
vin rouge 211413 L 0.500 0.500
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.250 0.250
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.100 0.100
BOUCHERIE
Crépine kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Habiller les poulets et les découper à cru. Garder les suprêmes pour autre recette.

2

 Farce

Réaliser une farce mousseline avec le blancs de dinde et farcir les cuisses.

3

 Cuisson et sauce

Sauter les jambonnettes. Déglacer au vin rouge, réduire et mouiller au fond lié. Réduire jusqu'à consistance nappante.

Rectifier l'assaisonnement. Contrôler qu'il est la quantité de sauce nécessaire pour la totalité des portions.

4

 Garniture

Glacer les petits oignons à brun.

Escaloper les champignons et les faire sauter.

5

 Finition

Monter la sauce au beurre. Ajouter la garniture dans.

Couper les jambonnettes au niveau de la jointure.

Dresser et napper de sauce Orléanaise
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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