Biscuit à la chicorée

Entrée pour 10 - 0

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Biscuits
Article Unité biscuit crème chicorée coulis chicoré coulis caramel noisettes Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.030 0.030
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.180 0.180
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Chicoré extrait liquide Kg 0.020 0.010 0.010 0.040
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.030 0.030
Eau l 0.010 0.030 0.040
Fécule de pomme de terre kg 0.003 0.003
Glucose 301683 kg 0.006 0.006
Noisettes entières decortiq kg 0.020 0.020
Praliné 301470 kg 0.160 0.040 0.200
Sucre semoule 302223 kg 0.040 0.130 0.050 0.050 0.270
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

Mise en place

réaliser un cadre de 30 sur 17 cm

poser sur un papier sulfurisé

Biscuit

mélanger le pralin et les �ufs entiers ainsi que la farine , fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène

monter les blancs et serrer avec le sucre incorporer à la préparation précédente .

étaler la pâte dans le cadre.

cuire 8 à 10 mn t° 180°

démouler et laisser refroidir

Crème

faire fondre la couverture au bain marie ajouter le beurre le pralin et la chicorée

monter la crème et mélanger délicatement au mélange précédent

Coulis chicorée

mélanger le glucose le sucre la fécule et l'eau , porter à ébullition , laisser épaissir , aromatiser avec la chicorée

Coulis caramel

caraméliser et décuire avec l'eau

Montage

tailler le biscuit en 4 rectangles de 7,5 cm *7 cm

masquer chaque rectangle avec la crème et superposer les uns sur les autres.

faire prendre au froid pour solidifier l'ensemble

Dressage

tailler en tranches de 15 mm d'épaisseur et poser sur assiette

coulis autour et noisettes caramélisées
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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