Chartreuse de saint jacques aux poireaux

Entrée pour 80 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Coquillages
Article Unité base appareil farce sauce décor Total
POISSONNERIE
Coquilles saint-Jacques kg 7.500 7.500
Filet de saumon kg 2.800 0.500 3.300
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.800 3.200 4.050
Crème double( épaisse)217051 l 0.250 2.000 2.250
Oeufs (blancs) Pièce 20.000 20.000
LEGUMERIE
Courgettes kg 0.300 0.300
Echalotes kg 0.025 0.400 0.425
Poireaux kg 5.600 5.600
ECONOMAT
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
vin blanc 252815 l 0.500 0.500
Vinaigre d'alcool 300735 l 0.500 0.500
CAVE
Noilly prat L 0.002 0.002
  Progression Réalisation Surveillance

Base

assaisonner les st jacques

sauter au beurre garder crues au milieu,débarrasser

suer les échalotes et déglacer au Noilly

napper les st jacques et refroidir

Appareil

émincer les blancs de poireau

suer au beurre jusqu'à évaporation de l'eau

crémer porter à ébullition, assaisonner.

refroidir .

Montage

a la mandoline tailler des rondelles de courgettes fines et cannelées , blanchir, refroidir , éponger .

beurrer les ramequins

chemiser les ramequins avec les rondelles de courgettes

chemiser le fond et les bords avec un peu de farce

disposer dessus 3 st jacques escalopées

compléter avec l'appareil

fermer le ramequin avec la farce

Cuisson

au four à vapeur 25 mn

laisser reposer

Sauce

réaliser un beurre blanc

Dressage

démouler au centre de l'assiette

napper l'assiette d'un cordon de beurre blanc

décorer d'un fleuron et de 2 quenelles de farce + des de st jacques cuite à l'eau bouillante salée .
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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