Mousse d'abricots et fruits de la passion

Entrée pour 4 - Pièce(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois
Article Unité Base Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.500 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 6.000 6.000
ECONOMAT
Eau l 0.100 0.100
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 0.020 0.020
Glucose 301683 kg 0.050 0.050
Pulpe d'abricots l 0.150 0.150
Pulpe fruits de la passion L 0.350 0.350
Sucre semoule 302223 kg 0.225 0.225
  Progression Réalisation Surveillance

Meringue

mélanger et cuire à 118° l'eau , le sucre et le glucose

verser sur les blancs en fouettant

Appareil

faire ramollir la gélatine et la faire fondre dans un peu de pulpe chaude

mélanger la pulpe collée au restant refroidir puis additionner la meringue puis la crème fouettée .
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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