Entremet Aladin

Entrée pour 20 - Pièce(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Biscuit pâte à cigarette sirop punchage mousse finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.015 0.020 0.150 0.185
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.750 0.750
Oeufs (blancs) Pièce 5.000 1.000 6.000
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 10.000 13.000
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0.090 0.090
Cacao poudre 961356 kg 0.015 0.060 0.075
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.490 0.490
Eau l 0.200 0.200
Gelée en poudre kg 0.038 0.038
sucre glace 822831 kg 0.090 0.040 0.130
Sucre semoule 302223 kg 0.200 0.300 0.500
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.025 0.025 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

réaliser un biscuit Joconde .

Pâte à cigarettes

mettre le beurre en pommade

ajouter le sucre glace

ajouter les blanc d'oeufs (non montés) et la farine, colorer avec le cacao ou autre colorant .

Dressage et cuisson

sur une feuille Silpat ou de papier sulfurisé non beurré , faire le décor avec la pâte à cigarette

passer au congélateur pour durcir la pâte

étaler l'appareil à biscuit sur le décor

cuire four 200°.

tailler des bandes de biscuit de la moitié de la hauteur des cercles de montage, imbiber .

chemiser les cercles et disposer sur une plaque allant au congélateur

Mousse

cuire le sucre à 121°

fouetter les Å?ufs verser le sucre cuit dessus, diluer la gelée avec un peu de sirop et faire ramollir au micro ondes ou au bain marie verser sur les Å?ufs chaud

fouetter jusqu'à refroidissement

Appareil B

faire fondre le beurre ainsi que la couverture

mélanger les 2 ajouter le cacao

monter la crème ajouter la crème à la couverture

Finition

mélanger les deux appareils

mouler dans cercle de montage en intercalant le biscuit imbibé

Observations

une cercle de montage de cm de diamètre correspond à 10 portions
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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